¿Qué son los emulsionantes y cuáles son algunos de los que se utilizan con mayor frecuencia en los alimentos?
Emulsiones
Los emulsionantes son aditivos alimentarios utilizados para ayudar a mezclar dos sustancias que normalmente se separan cuando se combinan (p. ej., el aceite y el agua). Los emulsionantes tienen un extremo afín al agua (hidrofílico) y un extremo afín al aceite (hidrofóbico). Cuando se añaden a un líquido no mezclable, las moléculas emulsionantes se ubican a lo largo de la llamada capa interfacial, donde el aceite se separa del agua. El emulsionante se ubica de tal manera que su extremo hidrofílico queda orientado hacia la fase acuosa, y el extremo hidrofóbico, hacia la fase oleosa, lo que permite que las dos sustancias se terminen dispersando una en la otra. Al final, el emulsionante crea una emulsión estable, homogénea y uniforme.
Los emulsionantes que se utilizan actualmente en la elaboración de alimentos son productos naturales purificados (ya sea de origen vegetal o animal) o productos químicos sintéticos que tienen estructuras muy similares a las de los productos naturales. Por ejemplo, la lecitina, que se utiliza ampliamente en productos de chocolate, puede obtenerse de la soja (aceite), los huevos, el hígado, los cacahuetes y el germen de trigo.3 La pectina , también de uso generalizado, se encuentra naturalmente en frutas como manzanas y peras.
Actualmente, se tiene disponibles más 60 aditivos en la categoría "emulsionantes, estabilizantes, gelificantes y espesantes".
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Sustancia/clase |
Algunos productos alimentarios en los que se utilizan comúnmente |
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Lecitina |
Productos de chocolate |
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Carragenina |
Leche aromatizada, café helado, helados y postres helados a base de lácteos, postres refrigerados, crema |
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Goma guar |
Productos lácteos, productos de soja, postres helados de agua, rellenos de sándwiches y pastas untables, productos de ensalada |
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Goma xantana |
Mayonesa, rellenos para sándwiches y pastas untables, productos de ensalada, aderezos y vinagre, salsas de mesa |
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Polisorbatos |
Productos de bollería fina, productos lácteos y cremosos análogos, helados, postres, dulces |
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Celulosas, incluida la carboximetilcelulosa |
Suplementos vitamínicos y dietarios, edulcorantes artificiales, sustitutos de comidas y otras bebidas, dulces helados de agua, pops y sorbetes, sustitutos de la carne |
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Mono y diglicéridos de ácidos grasos |
Helados a base de lácteos y yogur helado, margarina, pasteles, bollería, postres helados, sándwiches y wraps |
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Sucroésteres y sucroglicéridos |
Goma de mascar, helados vegetales y yogur helado, pastillas, chicles, jaleas y caramelos masticables, bebidas vegetales, aperitivos/cereales/barritas energéticas |
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Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos |
Pasteles, productos de bollería y productos dulces, galletas dulces/galletas, ingredientes y mezclas para hornear, postres helados |
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Polirricinoleato de poliglicerol |
Productos de chocolate, productos lácteos congelados, margarina y otras mezclas |
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Estearoil lactilato |
Productos de bollería fina, cereales para el desayuno, postres, pan |
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Ésteres de sorbitano |
Pasteles, bollos y productos dulces, ingredientes y mezclas para hornear, productos de chocolate |
¿Cuáles son las aplicaciones más frecuentes de los emulsionantes en los alimentos?
PAN
Se puede hacer pan sin emulsionantes, pero el resultado suele ser un producto seco, con poco volumen y de menor duración.2 Con solo añadir un 0,5 % de emulsionante a la masa, se logra un volumen mayor, la consistencia de la miga es más suave y el pan dura más. Hay dos tipos de emulsionantes para pan: los potenciadores de la masa (p. ej., ésteres diacetiltartáricos [y estearoil-2-lactilato de sodio o calcio y los aditivos para ablandar la masa (p. ej., monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos). Los agentes que fortalecen la masa permiten que esta sea más fuerte y pueda así mejorarse la textura y el volumen del pan. Los agentes que ablandan la masa permiten que la miga sea más suave y tenga una mayor duración.
Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen 0,5 % de lecitina o fosfátidos de amonio. Estos emulsionantes se añaden para que el chocolate tenga la consistencia adecuada. De esta manera, puede moldearse en diferentes formas, por ejemplo, barras, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, la superficie puede adquirir un aspecto mate o blanquecino. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano puede retrasar la aparición del velo.
Helados
El helado es uno de los alimentos más complejos que existen, ya que contiene cristales de hielo, aire, partículas de grasa y una mezcla acuosa no congelada.2 Se añaden emulsionantes durante el proceso de congelación para que el producto tenga una textura más suave y para que no se derrita rápidamente después de servirlo. Los emulsionantes también mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los monoglicéridos y los diglicéridos de ácidos grasos , la lecitina y los polisorbatos se utilizan comúnmente en la producción de helados, y también de otros postres como sorbetes, batidos, mousse y yogur helados.
Margarina
Los emulsionantes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen casi completamente en la fase oleosa, se utilizan en gran medida monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina Los ésteres de ácido cítrico de mono y diglicéridos
) evitan que la margarina se salpique, mientras que los ésteres de propilenglicol y los ésteres de ácido láctico contribuyen a la buena calidad de la margarina utilizada para hornear pasteles, por ejemplo.
Carne procesada
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Están compuestas principalmente de proteínas cárnicas, grasa y agua, que se unen en una emulsión estable.2 Los emulsionantes estabilizan esta emulsión y distribuyen la grasa por todo el producto de manera uniforme. En el caso de los productos cárnicos de bajo contenido de grasas, los aditivos alimentarios se emplean para que resulten tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasas. La industria alimentaria utiliza mono y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de ácido cítrico en la producción de carne procesada.
